Différences entre les deux grandes espèces botaniques de caféiers.

Le canéphora :

La variété la plus fréquemment employée est le Robusta. Originaire d'Afrique de l'Ouest, ce caféier prospère à des altitudes basses grâce à son système racinaire horizontal. Résistant aux conditions climatiques et aux maladies, il produit environ le double de fruits par rapport aux cerises d'Arabica, et ces fruits sont deux fois plus riches en caféine. Toutefois, sa croissance nécessite des quantités substantielles d'eau. Son profil aromatique est limité, souvent désagréable, dominé par l'amertume due à sa teneur élevée en caféine. On note parfois une touche métallique et une texture corpulente. En raison de son coût modéré, l'industrie l'utilise abondamment, mais le Robusta ne fait pas partie de la catégorie des cafés de spécialité.

L'arabica :

Il prospère à des altitudes plus élevées, oscillant entre 500 et plus de 2 000 mètres. Sa croissance en altitude confère une densité accrue et une palette aromatique plus riche et complexe. Doté d'un système racinaire vertical plongeant jusqu'à 2,5 mètres, il tire profit des composants du sol pour enrichir ses qualités aromatiques. L'Arabica se décline en de nombreuses variétés et sous-variétés, pouvant être comparées aux cépages du vin. Toutes partagent une parenté grâce à des hybridations, qu'elles soient naturelles ou artificielles, des variétés Typica originaires d'Éthiopie et du Soudan. Chaque variété présente des caractéristiques gustatives distinctes qui, combinées au terroir et à la méthode de préparation choisie à la ferme, donnent lieu à des profils de tasse uniques. Dans les deux cas, les caféiers n'atteignent leur pleine maturité que dans la ceinture intertropicale

L'impact du terroir :

Le terroir englobe les sols, le climat, ainsi que les choix et savoir-faire humains spécifiques à une aire géographique délimitée par la zone de collecte d'une coopérative de terroir ou d'une ferme caféière. Chacun de ces éléments exerce une influence fondamentale sur la qualité du café. La composition des sols, qu'ils soient volcaniques, argileux, sablonneux, plus ou moins acides, et bien drainés, joue un rôle crucial dans le goût final du café. L'altitude favorise le développement du sucre et du fruit en raison d'une maturation plus lente des fruits. Les caféiers bénéficiant d'une couverture boisée, comme en Éthiopie, ou d'un climat caractérisé par des alternances entre nuages, précipitations et éclaircies ensoleillées, comme dans la cordillère centrale des Andes en Colombie, offriront également davantage de sucre, de fruit et de complexité, toujours grâce à une maturation plus lente. En général, sauf exceptions, une altitude minimale de 1 500 mètres est requise pour obtenir une matière première de haute qualité. Cependant, ce sont surtout les choix humains, exigeants et précis, qui transforment cette matière première en café de spécialité.

Les variétés botaniques : 

Le choix des variétés botaniques a un impact significatif sur le caractère du café dans la tasse. Pendant longtemps, les variétés sélectionnées étaient des hybridations qui maximisaient la production, s'adaptaient bien au terroir local et résistaient mieux aux maladies, telles que le Caturra, le Catuai et le Mundo Novo. Cependant, chez les producteurs de cafés de spécialité aujourd'hui, les variétés sont choisies en fonction de leur potentiel gustatif, car plus elles sont exceptionnelles et rares, plus la demande et le prix sont élevés. Cette approche contraste nettement avec les méthodes industrielles.

C'est ainsi que l'on observe une adaptation et une culture hors de leur terroir d'origine de vieilles variétés botaniques devenues célèbres et prestigieuses, telles que le Geisha (Typica) au Panama, le Sudan Roume (Soudan), les Bourbons et le Bourbon Pointu (île de La Réunion), le SL 28 (Kenya), le Maragogype (Brésil) et ses dérivés (Maracaturra), etc. Cependant, il est inutile de cultiver ces variétés exceptionnelles si la suite du processus n'est pas réalisée avec une précision implacable.